12月の旬野菜

冬の根菜の代表格、「だいこん」

鍋に、おでんに、ふろふき大根に、干してたくあん、漬けて福神漬けと、冬の根菜として大人気で欠かせないのが、大根です。ジアスターゼというでんぷん消化酵素を含むことから、風邪などで胃腸が弱ったときにも大根おろしを少量食すと、消化の助けになることで知られています。ご飯に大根おろしを載せると、甘みを感じることがありませんか?これは、ジアスターゼがコメのでんぷんを糖に変えることでおこるものなんです。この作用を利用したのが水あめで、昔は、もち米と大根のしぼり汁で作られていたのだそうです。

 

日本では、白い大根が一般的ですが、海外では真っ黒な皮や、中まで赤いものなど、色々な品種がつくられています。通年、出回っていますが、本来の旬は12月から春先まで。寒さの厳しい地方では凍結して食べられなくなってしまうため、暮れに収穫して貯蔵しておき、冬の間の食糧にしていました。

 

日本での大根は根菜という位置づけですが、栄養的に価値が高いのは、むしろ葉っぱの方。大根の葉っぱは立派な緑黄色野菜で、カロチンやカリウム、ビタミン群を豊富に含みます。「なぜ、日本人は栄養のある葉を捨てて、ほとんど水ばかりの根を食べるのか?」という西洋の学者が首をかしげたという話しもあります。近年は大根葉の有用性が見直されて、葉の利用をメインにした品種も作出されています。

千枚漬けで有名な大蕪の代表、「聖護院蕪」

大根の親せきで、根を食べるものと言えば、蕪。中でも、京都の名物、千枚漬けの材料として有名なのが聖護院蕪です。蕪の仲間には、小蕪と大蕪という2つの系統があり、小蕪は通年出荷されていますが、本来の旬は晩秋から翌年にかけて。大蕪は、もっとも栄養価が高くなると言われる初冬から年末を挟んだ時期に収穫されます。聖護院蕪は、大蕪の中でも特に大きくなる品種で、上手に育てたものは、直径20センチ大と、大人の頭ほどのサイズになります。

 

千枚漬けは、聖護院蕪の収穫期だけに作られる浅漬けの一種です。蕪は栄養価的には大根と同じく葉の方がβカロテン、カリウム、マグネシウムビタミン類を豊富に含みます。根には消化酵素であるアミラーゼを含んでいて、胃腸の弱ったときなどには、消化を助ける働きをしてくれます。

 

ところで、「聖護院」は、蕪だけでなく「聖護院大根」というそっくりさんも存在します。こちらは大根なのに蕪のように丸っこい姿をしていて、ちょっと見た目には区別がつかない場合もあります。大根と蕪は葉の形が異なりますから、葉っぱがついていれば区別がつきます。どちらも京都の伝統野菜として、根強い人気を博しています。


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